Desarrolla los procesos de terminado y envasado de productos de pastelería
Objetivo
Aplica procedimientos de supervisión de procesos de elaboración presentación y conservación de todo tipo de productos de pastelería.
Con el curso de supervisión y ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería serás capaz de:
- Supervisar y ejecutar las operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería.
- Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros preelaboraciones y elaboraciones necesarias de acuerdo con planes de producción determinados.
- Desarrollar los procesos de terminado y envasado de productos de pastelería aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Diseñar y realizar decoraciones para los productos de pastelería aplicando las técnicas gráficas y de decoración.
- Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración presentación y conservación de todo tipo de productos de pastelería.
Contenido
- UNIDAD DIDÁCTICA 1. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería.
- 1.1– Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
- 1.2– Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
- 1.3– Formalización de documentación:
- 1.3.1– Vale de pedidos.
- 1.3.2– Parte de consumos diarios.
- 1.3.3– Inventario o control de existencias en stock.
- 1.4– Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
- UNIDAD DIDÁCTICA 2. Supervisión de elaboraciones específicas para el acabado y presentación de postres.
- 2.1– Fuentes de información y bibliografía.
- 2.2– Clasificación, descripción y aplicaciones:
- 2.2.1– Glaseados.
- 2.2.2– Merengues.
- 2.2.3– Pinturas de cobertura.
- 2.2.4– Gelatinas.
- 2.2.5– Almíbares y baños.
- 2.3– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- 2.4– Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
- 2.5– Justificación y realización de posibles variaciones.
- UNIDAD DIDÁCTICA 3. Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería.
- 3.1– Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
- 3.2– Normas y combinaciones organolépticas básicas.
- 3.3– Realización de motivos decorativos:
- 3.3.1– Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate.
- 3.3.2– Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa, fondant, caramelo soplado y crocant y otros.
- 3.3.3– Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros.
3.3.4– Decoraciones con frutas: talla de frutas.
- 3.4– Teoría y valoración del color en pastelería.
- 3.5– Contraste y armonía.
- 3.6– Sabor, color y sensaciones.
- 3.7– El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes.
- 3.8– Experimentación y evaluación de resultados.
- UNIDAD DIDÁCTICA 4. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería.
- 4.1– Regeneración: Definición.
- 4.2– Identificación de los principales sistemas de regeneración:
- 4.2.1– Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
- 4.2.2– Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
- 4.3– Clases de técnicas y procesos.
- 4.4– Riesgos en la ejecución.
- 4.5– Aplicaciones.
- 4.6– Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
- 4.7– Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
- 4.8– Envasado: Definición.
- 4.9– Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
- 4.10– Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
- 4.11– Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
- 4.12– Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
- 4.13– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.